26. listopadu je Světový den olivovníku

26. listopad byl v roce 2019 oficiálně uznán organizací UNESCO jako Světový den olivovníku.

Cílem je chránit tyto stromy a podporovat hodnoty míru, moudrosti a harmonie, které po tisícíletí symbolizují.

Olivovníky rostou na pěti kontinentech, poskytují pracovní místa, bezpečnost a přírodní zdroje venkovským komunitám po celém světě. Jako prostředek proti globálnímu oteplování mají pozitivní uhlíkovou bilanci – z atmosféry odebírají více CO₂, než se uvolňuje během procesu výroby olivového oleje.

Olivový olej a stolní olivy jsou osvědčeným zdrojem výživy a klíčovými složkami středomořské kuchyně. Plody i výtažky z listů se hojně využívají k prevenci i léčbě mnoha nemocí.

Věděli jste...

Kde se pěstují olivovníky?

Až 90% všech komerčně pěstovaných olivovníků naleznete v sadech v oblasti Středomoří, z čehož nejvíce v Itálii, Španělsku a Řecku. Významní producenti jsou také Portugalsko, Turecko, Sýrie či Maroko a o produkci se pokouší třeba i v Číně nebo v Austrálii.

Jaká je tvrdost olivového dřeva?

Olivové dřevo je velmi ceněno nejen pro svou nezaměnitelnou kresbu, ale také kvůli tvrdosti. Proto je velmi vhodné pro výrobu kuchyňského nádobí, servírovacích mís, prkének a krájecích desek. Hustota suchého dřeva se pohybuje okolo 990 kg/m3 a tvrdost 12 010 N (test Janka), což ho řadí mezi nejtvrdší dřeva v Evropě.

Jaký je rozdíl mezi zelenými a černými olivami?

Často kladená otázka, která má i nemá jednoduchou odpověď. Černé i zelené olivy jsou plody stejné odrůdy, rozdíl je pouze v době sběru, tedy ve zralosti. Zelené se sklízí nezralé, většinou v průběhu září, černé (zralé) olivy pak až v prosinci. Mezi zelenými a černými se dále nachází různé stupně zralosti a barvy se mění od odstínů hnědé, červenavé až po tmavě fialovou. Různé odrůdy a kultivary jsou vhodné pro konzumaci v různých stádiích zralosti.

Čerstvě sklizené olivy jsou velmi hořké a prakticky nejedlé. Proto následuje proces louhování v hydroxidu sodném (popřípadě v běžném solném roztoku), který oliv zbaví hořkosti, máčení v čisté vodě a konečně marinování, které olivy zakonzervuje.

Bohužel, ne vždy ale bývá vše tak, jak se zdá a ani černé olivy, ve většině případů, nebývají černé. Jak je to možné? Snaha po dokonalé barvě, jednotné velikosti, křupavější konzistenci a především nízké ceně vedla k tomu, že se zelené olivy začaly barvit. Na všech levnějších černých olivách v plechovce čí pytlíku proto najdete zmínku o použití stabilizátoru E579, E585 nebo E151. Jednoduché, rychlé, levné.

Kdy se sklízí olivy?

Doba sklizně oliv prakticky probíhá v závislosti na způsobu využití oliv. O stolních olivách, které se konzumují celé, jsme se již zmiňovali. Trochu jiná je situace u oliv používaných pro výrobu oleje. Sklizeň plodů pro lisování probíhá nejčastějí v listopadu. V tomto období dosahují plody nejvyššího procenta oleje. Pokud bychom ponechali plody na stromě déle, možná bychom dosáhli o trochu vyšší koncentraci oleje, na druhé straně spousta plodů by již popadala na zem a úroda by byla o to nižší. Množství oleje obsažené v olivě se pohybuje mezi 8% až 20% váhy plodu s peckou (bez pecky je to 20% - 40% váhy).